Pourquoi doit-on gaver les oies et les canards ?

Contestée actuellement par les plus ardents protecteurs de la cause animale, le gavage qui consiste à faire ingurgiter de force de la nourriture par les volatiles, est une technique utilisée depuis des siècles et la seule qui permette de produire le foie gras, de plus en plus apprécié.

Si l'élevage des canards et des oies à rôtir est à la portée de tout un chacun ou presque, il n'en est pas de même pour la production des volailles grasses. Beaucoup de patience est nécessaire de même qu'un savoir-faire certain et beaucoup de doigté, pour obtenir des foies gras de grande qualité, ultime récompense de très nombreuses heures de travail.

Les races à engraisser

Presque toutes les races de canards et d'oies peuvent être utilisées pour la production de foie gras. Mais dans la pratique, seul un petit nombre d'espèces a été sélectionné et jugé apte pour cette production si particulière. Si vous débutez, commencez par le gavage des canards gras, plus faciles à élever que les oies grasses. Pour l'amateur, il est préférable d'acheter des canetons mulards d'un jour ou « prêts à gaver ». Les mâles donnent un foie de qualité supérieure à celui des femelles.

Le prégavage

La méthode basique d'élevage du caneton ou de l'oison gras est identique à celui indiqué dans les pages précédentes pour les jeunes volailles à rôtir. Un animal à la santé fragile ne donnera jamais un bon foie gras. Il est donc essentiel d'amener le jeune volatile jusqu'à un stade de développement optimal, avant la phase proprement dite de gavage. Oies et canards gras doivent vivre dans le calme le plus complet. Vous pouvez leur faire subir un prégavage. Ce n'est pas indispensable mais cette technique permet de commencer à engraisser tôt les animaux, de leur agrandir le jabot et de préparer le foie pour éviter les risques d'éclatement pendant le gavage. Cette opération peut durer de quelques jours à deux semaines. Les volailles sont enfermées. L'alimentation est constituée de verdure fraîche et d'un mélange de céréales à parts égales (avoine-blé-orge ou avoine-maïs-orge). Une distribution de maïs à volonté est également possible. N'oubliez pas de donner de l'eau propre en quantité suffisante.

Le gavage

Il débute à l'âge de 10 à 12 semaines pour les canards de Barbarie, à 12 ou 13 semaines pour les mulards et entre 15 et 18 semaines pour les oies. Attendre une ou deux semaines de plus permet d'obtenir un animal plus résistant. L'opération de gavage dure de quinze jours à trois semaines environ. Matin et soir, à heures fixes et régulières, les canards reçoivent une abondante distribution de nourriture. Les oies sont alimentées deux fois puis trois fois par jour, matin, midi et soir. Le gaveur se déplace dans le bâtiment où sont élevés les sujets à engraisser. Ceux-ci ne doivent plus être déplacés dans un autre local. Il ne faut jamais interrompre le gavage, ne serait-ce qu'un seul jour, car les animaux « fondraient ».

Le matériel

Il n'est pas nécessaire de posséder des ustensiles sophistiqués et onéreux. Un tabouret spécial sous lequel on maintient l'animal à gaver et un embuc (ou gorgeoir mécanique) suffisent. Il s'agit d'une sorte d'entonnoir que l'on enfile délicatement dans l'œso#phage du canard ou de l'oie. Dans la partie supérieure se trouvent une vis sans fin et une manivelle qui permettent de faire descendre doucement le grain dans l'œsophage de l'animal.

L'aliment de gavage

Le maïs, riche en amidon, est devenu aujourd'hui l'aliment le plus employé pour la production de volailles grasses. Choisissez un grain de la meilleure qualité, en très bon état de conservation, sans moisissure. Le maïs jaune donne des foies gras de couleur jaune.

Avec le maïs blanc, vous obtiendrez des foies gras rosés. Pour la préparation de la pâtée de gavage, lavez les grains puis faites-les bouillir dans de l'eau. Le maïs termine sa cuisson pendant que l'eau refroidit. Le grain doit rester tendre, sans s'écraser.

Ajoutez de la graisse d'oie ou de porc, à raison de 25 g de graisse par kilo de maïs cru. Préparez la nourriture quelques heures avant la distribution, pour éviter tout risque de fermentation.

Au début du gavage, n'essayez pas de faire absorber de trop grandes quantités d'aliments aux volatiles. Peu à peu, le jabot se dilate et supporte des Seules les volailles en parfaite santé supportent les opérations

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