Bien cuisiner avec les épices

Les épices sont indispensables à une cuisine parfumée, colorée, et saine : en réhaussant la saveur des plats, elles remplacent avantageusement le sel. Savoir les choisir et bien les utiliser permet de profiter de leurs arômes puissants et de leurs bienfaits. Voici quelques conseils pour cuisiner facilement les épices au quotidien.

Choisir les bonnes épices

Les rayons épices des supermarchés sont de plus en plus fournis, et il n'est pas toujours facile de s'y retrouver : vaut-il mieux les acheter entières, en morceaux, moulues ? Faut-il préférer les mélanges ou les épices « brutes » ?

Les épices moulues sont, par définition, plus simples à utiliser : il suffit de les saupoudrer sur votre plat ou dans une préparation.
Les épices vendues en morceaux, voire entières, doivent être broyées avant utilisation et sont donc un peu plus contraignantes à utiliser. Leurs arômes sont toutefois mieux conservés, plus puissants et intenses que ceux des épices en poudre.
Au-delà de la facilité d'utilisation, on recommande généralement de privilégier les épices en morceaux pour des cuissons longues, afin qu'elles aient le temps d'exhaler tous leurs arômes. Tandis que celles en poudre sont plutôt à préférer pour un ajout en fin de cuisson, ou pour incorporer dans une pâte.
Si vous choisissez des épices entières, pensez à vérifier que vous ayez le bon matériel pour les broyer ! Si certaines s'écrasent facilement au pilon, avec un petit mixeur voir un marteau enveloppé de film alimentaire, d'autres peuvent s'avérer difficiles à moudre.

Et qu'en est-il des mélanges d'épices tout prêts ? Ceux-ci facilitent la cuisine : les recettes sont étudiées pour optimiser les arômes, on est certains que les épices utilisées s'associent parfaitement entre elles.
Toutefois, en achetant un mélange, on ne maîtrise pas le dosage de chacune des épices le composant. Or même dans les recettes traditionnelles de type currys, ras el hanout, garam masala ou tandoori, les dosages peuvent être très variables selon les régions, les pays ou tout simplement les familles.
La meilleure alternative serait de créer son propre mélange, plus ou moins relevé et personnalisé selon les goûts de chacun. Les mélanges tout prêts restent idéaux pour découvrir de nouvelles saveurs et gagner du temps en cuisine.

Utiliser les épices pour optimiser leurs arômes

L'intégration des épices dans un plat doit suivre quelques règles pour être réussie. Tout dépend des recettes, mais, de façon générale, il est recommandé de les faire griller ou rissoler (selon les plats) quelques instants sur feu vif avant de les intégrer à la préparation. Cela décuplera leurs arômes.

Si les épices sont ajoutées telles qu'elles sur un plat (une salade, des pommes de terre cuite à l'eau…), on pourra les faire griller à sec pendant quelques secondes, dans une poêle sur feu moyen, en faisant attention qu'elles ne grillent pas.

Si on les intègre à un plat en sauce (viande mijotée, curry, tajine…), on les fera rissoler quelques minutes dans une poêle chaude avec de l'huile ou autre corps gras (beurre, margarine…) avant d'intégrer les autres ingrédients (viandes, légumes…).
Les épices en poudre sont particulièrement sensibles à la chaleur. On pourra les faire revenir avec quelques oignons ou échalotes émincées afin de préserver leur parfum.

Bien conserver les épices

Les épices se conservent longtemps. Il n'y a d'ailleurs aucun risque à les consommer après la date indiquée sur leur emballage. Toutefois, au fil du temps, elles perdent leurs propriétés gustatives.

Pour des épices parfumées, pendant longtemps, il convient d'adopter quelques bonnes habitudes. On les conservera dans une petite boite hermétique, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur. L'idéal est un contenant en métal. Si on préfère un flacon en verre, il faudra veiller à le ranger dans un placard et non sur une étagère en plein soleil.

Il est à noter également que les épices entières ou en morceaux se conservent plus longtemps que celles en poudre. On ne les broiera alors qu'au moment de s'en servir.

Comment savoir si des épices sont encore bonnes ? Simplement en vérifiant leur arôme : si elles ne sentent plus rien, cela veut dire qu'il est temps de les jeter. À titre d'indication, des épices entières se gardent deux ans environ, et celles moulues un an.
En règle générale, il est recommandé d'acheter les épices en petite quantité et de les renouveler souvent, plutôt que de les acheter en doses importantes et de prendre le risque qu'elles perdent leur parfum trop vite.

En suivant ces quelques règles de cuisson et de conservation, vous pourrez profiter au mieux des parfums de vos épices, et créer des recettes équilibrées et naturellement riches en saveurs.